【萬能脆皮炸糊】
食材:
麵粉100克,紅薯澱粉100克,食用油10克,泡打粉2克,鹽2克,雞蛋1顆,啤酒適量。
製作方法:
1、首先將澱粉和麵粉同時倒入盆中,加入鹽和泡打粉攪拌均勻。這炸糊的麵粉和澱粉比例有很多種,小寧分享的這一款是麵粉和紅薯澱粉1:1的做法,這個方法不僅更好把握用量,做出的炸糊也更加百搭。
鹽可以增加口感,而泡打粉的加入,可以使食物更加的蓬鬆酥脆,所以泡打粉是不能少的。然後倒入10克的食用油,這食用油同樣是不能少的,因為加入食用油的炸糊做出來的食物,可以更加的起酥,而且還可以起到提亮的效果。
2、打入一顆雞蛋後,我們需要加入啤酒,因為麵粉和澱粉的吸水量不同,再加上雞蛋的大小不一,所以這個啤酒的量需要看最後炸糊的狀態來確定多少。用啤酒來代替水調製出來的麵糊,炸出來的食物表面會更加的酥脆,而且可以保持長時間的不回軟。尤其啤酒本身就有去腥增香的作用,用啤酒調製的炸糊味道更香。
3、加入啤酒後我們直接下手抓拌,這一步也很重要,因為如果用筷子來攪拌的話,很容易產生麵疙瘩,而用手調製的炸糊,所有麵疙瘩都可以給它抓揉均勻,調製出來的炸糊就會更加細膩,掛在食物上就更加均勻。
整個過程都用啤酒來調整稠稀程度,一直抓揉到麵糊提起來可以連成一條線的狀態就可以了。這個麵糊的狀態也是最後成品外酥裡嫩的關鍵,因為如果麵糊調製的太幹,那麼炸出來的食物就會因為裹得太厚而失去酥脆的口感;而麵糊調製的過稀,那就會掛不住糊,那麼更不可能形成外酥裡嫩的效果,所以這樣「一線天」的狀態是最佳的。
4、炸糊做好以後,我們不管炸什麼,都要避免一股腦的都倒進炸糊中,然後一股腦地倒入油鍋中,最後的結果只有一個,那就是粘連在一起。所以我們要一個一個下入油鍋中,炸至定型再進行翻面和攪動。
5、食物在油溫4成熱的時候,進行第一次炸至,依次放進去,將食物炸至兩面金黃的狀態就可撈出來了,然後油溫升至6成熱,再進行複炸,大約15-20秒即可,這一步可以使食物口感更加酥脆。
6、最後炸好的食物撈出來,控掉多餘的油分,就可以了。現吃的話就直接上桌,如果要留著以後吃,那就用保鮮袋或者保鮮盒密封起來,放入冰箱冷凍保存即可。