大廚寶典:粵廚秘藏31種醬汁配方做法大公開!!

2019-01-04     曹強育     反饋

粵菜的秘籍,一半來自香港,一半來自一批本土的廚藝前輩的探索創新。我們經常會發現,粵菜看似清淡,但人被一款菜品吸引,第一印象來自於它的香氣,粵菜大廚他們多在菜品香氣上做文章,即註重鍋氣,和醬料的香味。

醬汁在粵菜烹調中起到很關鍵的作用,你想知道粵菜大廚私藏的醬汁配方嗎?本期紅餐微雜誌,將為你詳細介紹!

粵廚秘藏醬汁配方

三杯汁

推薦指數

口味:

鮮香偏甜,略帶酒香味。用料:

萬字醬油、冰糖各400克,白砂糖100克,財神蠔油1瓶(907克),九江雙蒸米酒3瓶(610/瓶),味精125克,金蘭油膏150克,李錦記豆瓣醬、陳醋各200克,甘草片30克,美極鮮味汁、雞精各50克。製作:

將所有用料放入鍋內,小火熬至溶液濃稠、糖全部溶化,即可出鍋。適用範圍:

製作各種三杯菜,比如三杯雞、三杯豆腐、三杯鵝。

牛柳汁

推薦指數

口味:

鮮香酸甜。用料:

地門茄汁3千克,白砂糖3500克,桂花喼汁630毫升,四季寶花生醬、味精各200克,OK酸甜調味醬12瓶(335克/瓶),美極鮮味汁300克,鹽25克,香料水2500克,保衛爾牛肉汁150克。製作:

以上用料放入鍋內,中火燒開,改小火熬至出香味即可。

香料水鍋內放入清水4千克,下入香菜段100克、芹菜段800克、胡蘿蔔條300克、番茄塊400克、圓蔥塊200克、八角5顆,大火燒開,改小火熬至水剩餘2500克時,離火過濾。適用範圍:

給牛柳、牛尾菜做調味汁。

秘製汁

推薦指數

口味:

黑椒海鮮味。用料:

海鮮醬、柱侯醬、五年花雕酒各500克,黑椒粉750克,普寧豆醬1瓶(620毫升),牛油400克,蒜蓉100克,姜粒、新鮮紅椒粒各150克,圓蔥粒200克,陳皮粒25克,高湯1500克,白糖50克,雞精30克,生粉20克。製作:

鍋內放入牛油,小火熬化後放入蒜蓉、姜粒、紅椒粒、圓蔥粒、陳皮粒,中火煸炒至原料色澤金黃,放入剩餘的用料(生粉除外),小火熬至香味濃郁,用生粉勾芡,出鍋即可。適用範圍:

主要用來烹調牛肉、雞柳菜。

黑椒牛仔骨醬

推薦指數

口味:

黑椒味。用料:

圓蔥丁、乾蔥頭丁、姜粒各100克,蒜蓉、美極鮮味汁、辣椒油各150克,牛肉粉30克,保衛爾牛肉汁、陳皮末各50 克,沙茶醬200克,海鮮醬、柱侯醬各720克,花雕酒500毫升,牛油500克,甄想記牌黑椒粉1.5瓶(455克/瓶),財神蠔油250克,白砂糖 200克,味精50克。製作:

鍋內放入牛油,小火熬化後放入圓蔥丁、乾蔥頭丁、姜粒、蒜蓉、陳皮末,中火煸炒至原料色澤金黃,放入剩餘的用料,小火熬至香味濃郁即可。適用範圍:

用來製作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。

百搭醬

推薦指數

口味:

乾香鮮辣,有點類似於XO醬的味道。用料:

朝天椒1500克,乾蔥頭碎、李錦記豆瓣醬、金華火腿蓉、蒜蓉各1千克,泡好的瑤柱、辣椒粉、鹹魚蓉、蝦米蓉各500克,蝦子、白糖各200克,雞精、味精各100克,色拉油3千克(約耗300克)。製作:

1.鍋內放入色拉油,燒至五六成熱時,下入乾蔥頭碎、金華火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑤柱、鹹魚蓉、蝦米蓉,小火炸至乾香,撈出控油。

2.鍋內留底油,燒至四成熱時,下入所有的用料(色拉油除外),小火慢慢煸炒出鮮辣味即可。適用範圍:

主要用來製作各種風味小炒菜。

沙嗲醬

推薦指數

口味:

複合東南亞口味。用料:

瓶裝沙嗲醬5千克,花生醬、花生碎、炸至金黃的黃豆(捻碎)、乾蔥頭蓉各500克,蒜蓉125克,香茅碎、蝦米碎、紅椒粉各187.5克,黃薑粉、番茄沙 司、鷹粟粉各375克,印尼產蝦膏250克,砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克,色拉油3千克(約耗500克)。製作:

1.鍋內放入色拉油,燒至六成熱時,分別下入乾蔥頭蓉、蒜蓉、香茅蓉、蝦米蓉,小火炸至乾香,撈出控油。2.鍋內留底油,燒至五成熱時,放入除鷹粟粉和色拉油之外的用料,小火熬出香味,最後放入鷹粟粉勾芡。適用範圍:

用來炒製海鮮、牛肉等。

西汁

推薦指數

口味:

鮮香酸甜。

配方1

用料:

蔬菜料(圓蔥、香芹、番茄、胡蘿蔔各300克,紅椒50克),香料(八角、桂皮、香葉各25克),番茄沙司8瓶(340 克/瓶),OK酸甜調味醬9瓶(335克/瓶),桂花喼汁6瓶(630毫升/瓶),大紅浙醋3瓶(600毫升/瓶),白糖3千克,鹽100克,味精150克。製作:

蔬菜料洗淨,切成大塊,放入鍋內,下入香料和清水3千克,大火燒開,改小火熬至湯汁約為2500克時,過濾料渣,放入剩餘的用料,小火熬出香味即可。

配方2

用料:

番茄沙司1500克,OK酸甜調味醬2瓶(335克/瓶),桂花喼汁200克,大紅浙醋3瓶(600毫升/瓶),鹽10克,白糖500克,味精50克,缽酒、美極鮮味汁各150克,牛尾湯305克。製作:

所有用料都放入鍋內,小火熬至白糖完全溶化,取出即可。適用範圍:

用於製作炒牛柳,或者作豬扒、雞扒的澆汁。

京都汁

推薦指數

口味:

酸甜味濃郁。

配方1

用料:

大紅浙醋、白砂糖各500克,OK酸甜調味醬150克,椰汁、桂花喼汁各200克,番茄沙司300克,奶油奶1千克,三花淡奶450克,鹽15克。製作:

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