最近開工，老劉約了一群好友吃火鍋，然而點菜的時候，一群人就要不要吃蕨菜吵了起來。
「哪回出來吃飯沒點過，都吃了幾十年了，別一天天看啥都致癌。」
「我還能騙你不成，這專家都實驗出來的結果，這玩意就是含有致癌物。」
「你愛吃不吃，不吃我自己點。」
「哼，反正我不敢吃，你也別點我的那份，冥頑不靈！」
近幾年，關於「某某菜會致癌」的說法越來越多，甚至有理有據，難道蔬菜也不安全了？仔細了解，其中不乏我們印象中健康的蔬菜，難道蔬菜真的「致癌」，這到底是咋回事？
一、正當季！唯一被列為致癌物的蔬菜
相信不少人應該都聽說過這樣一句話，「吃過龍頭菜，福進家門來」，可能有人會問這龍頭菜是啥？
陝西省植物研究所研究員祁雲枝解釋龍頭菜學名為蕨，因為其剛出土時葉柄頂端蜷曲，酷似龍頭，又有點像握緊的小拳拳，因此又稱拳頭菜。
加上其中富含多種維生素，具有很好的抗氧化作用，以及人體必須的微量物質、蛋白質和蕨甙、甾醇等特有的營養成分，也有「山菜之王」之稱。
但你知道嗎？早在一百多年前，就有人發現蕨菜可以讓動物中毒！
上世紀60年代，還有流行病學調查和動物實驗指出，蕨菜與胃癌和食道癌等消化系統性癌症風險增加有關。
專家表示導致蕨菜致癌的風險，可能來自於其中叫做「原蕨苷」的物質，該物質也被世衛組織旗下國際癌症研究機構列入2B級致癌物。
這種物質被攝入後，會與胺基酸產生反應，形成一種二烯酮類化合物，這些化合物會破壞DNA同時刺激細胞突變，誘發癌細胞的出現。
雖說蕨菜具有一定致癌性，但大家也不用過於擔心，原蕨苷作為2B類致癌物，只是可能有致癌風險，至於對人體致癌效果，並沒有充足的證據說明。
至於為什麼說蕨菜會對動物產生中毒危害，其實也可以看作是一種物競天擇的表現，植物無法主動躲避襲擊，為了更好地存活，於是便進化出了原蕨苷這種防禦手段，實現被動反擊。
而且原蕨苷屬於水溶性，遇熱後會揮發，所以蕨菜還是可以吃的，只要在食用前做好沖洗和焯水處理，就可以避免攝入過多原蕨苷，降低患癌風險。
二、折耳根中含有一級致癌物，還能吃嗎？
折耳根又稱魚腥草，因其獨特風味為人又愛又恨，傳聞「魚腥草有毒，吃了傷腎還致癌」這是真的的嗎？
之所以出現這個說法是因為有人發現折耳根中含有因為一種叫馬兜鈴內醯胺的物質，是馬兜鈴酸的代謝物之一。
而馬兜鈴酸是一種毒性強烈的物質，人體攝入後會損傷腎臟細胞，進而引發腎衰竭或其他慢性腎病，甚至還有一定致癌風險，因此也被世衛組織列入一類致癌物。
上海交大研究團隊為了研究馬兜鈴酸和致癌關係進行了小鼠實驗，通過給小鼠注射馬兜鈴酸，並觀察小鼠癌症情況，發現被注射的馬兜鈴酸越多，小鼠出現肝癌或者惡性腫瘤的風險也越高。
同時，研究員還對62名患者進行相關調查發現有四分之一的患者都曾接觸過馬兜鈴酸，因此認為馬兜鈴與致癌有一定直接關係。
但是魚腥草不屬於馬兜鈴屬植物，其中被查出的兜鈴內醯胺B II和含有劇毒的馬兜鈴酸、馬兜鈴內醯胺I不一樣，目前所有研究實驗證據也只能顯示折耳根的萃取物有一定毒性物質，並且毒性較弱，這要把折耳根吃出中毒反應，那得一次性吃多少啊？
目前還沒有馬兜鈴內醯胺Ⅱ與癌症風險的相關研究，也就是說魚腥草並不含真正的致癌物，適量攝入還是可以的。
三、紅鳳菜或會增加肝癌風險？
說起紅鳳菜，可能很多人不是很熟悉。這種菜因為煮熟後會顯示鮮紅色而得名，也因此很多人誤以為這種菜以形補形，有補血的功效，甚至還被稱為「補血菜」，但其實紅鳳菜的顏色來自於其中花青素成分，並沒有所謂的補血作用。
有傳聞說，紅鳳菜會引發肝癌風險，原因是，其中含有一種叫做吡咯里西啶的生物鹼，人體攝入後，需要經過肝臟代謝，一旦攝入過多就會給肝臟造成一定負擔，甚至損傷，嚴重可能導致肝衰竭或肝癌的風險。
但這種生物鹼怕高溫，日常可以高溫煮熟後食用，但也要注意攝入量，尤其是肝病患者和腸胃敏感的人更是建議避免食用紅鳳菜。
四、這3種「菜」才是真的可能致癌！
雖然很多關於蔬菜致癌的說法都有誇大成分，但現實生活中確實有一些菜長期攝入真的會致癌
1、隔夜的菜
很多長輩習慣把剩菜打包保存隔夜再吃，因為放到冰箱裡保鮮好就可以多吃幾頓，但其實這樣的做法很致癌，很容易因此攝入過多亞硝酸鹽，增加消化道系統癌症風險。
2、腌制的菜
腌菜也是亞硝酸鹽大戶，浙江大學醫學院團隊曾在《BMC 醫學》期刊上發表的關於腌菜危害研究中明確指出，吃腌菜的頻率越高，消化道癌症和食道癌死亡風險將分別提高13%和45%。
3、冒煙炒的菜
你是不是也喜歡等油熱到冒煙再放菜下鍋？其實這樣的做法也很不健康，這樣的烹飪方式會產生更多的油煙，生成更多的有害物、致癌物，人體長期吸入過多油煙自然癌症風險也更高。
總的來說，蔬菜的安全問題和處理方式息息相關，常想要健康飲食，最好避免以上三類菜，保持攝入多樣性，新鮮菜新鮮吃，適量攝入更安全。
參考資料：
[1]《【謹記】它是唯一致癌的蔬菜！現在正當季，千萬別再貪吃！》.南昌大學第二附屬醫院.2023-02-23.
[2]《龍頭菜為何被稱為「山菜之王」？》 .科普時報.2024-02-19.
[3]《怎麼會有人愛吃折耳根啊啊啊啊？》.科普中國.2023-07-07.
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武巧輝 • 470次觀看
